こんにちは。
湘南元気村のヘルスアドバイザー楠です。
食欲の秋。
ですが、なんだか夏なのか秋なのか冬なのか分かりづらい気候ですね。
それでも栗、薩摩芋、鰹、鯖・・・美味しい秋の味覚は健在です。
とは言ってもなんだかんだ食卓のベースになるのは「ご飯！」。
今日は美味しいご飯の炊き方についてのお話です。
はじめちょろちょろ・・・
はじめちょろちょろ中ぱっぱ・・・どことなく懐かしさを感じるフレーズですが、
これは知る人ぞ知る、ご飯を美味しく炊くための火加減や手順を表した言葉。
便利な炊飯器が普及した今、もう聞くこともなくなりましたが、この全文をご存知でしょうか？
「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、じゅうじゅう吹いたら火をひいて、ひと握りのワラ燃やし、赤子泣いても蓋とるな」
これが全文となります。江戸時代、かまどに薪などをくべて火を起こし、
鉄製の釜で米を炊いていた時代に歌われていたもので、
美味しくご飯を炊くための先人の知恵が詰まっています。
「はじめちょろちょろ」
初めは弱火で。
米の甘みが生まれるのが４０〜50度。
この温度帯の時間が短いと甘みが弱くなります。
「中ぱっぱ」
中頃は火の粉がとびちるくらい、一気に強火にして沸騰させる。
この沸騰状態を１５分ほどキープする間にお米の澱粉がα化して、お米が柔らかく粘り気が生まれます。
「じゅうじゅう吹いたら火をひいて」
沸騰して吹きこぼれてきたら、火を弱めます。
「一握りのワラ燃やし」
追い焚きをして、釜の内側の余分な水分を加熱して飛ばします。
「赤子泣いても蓋とるな」
火を止めて蒸らします。
お米の甘みや粘りを引き出すために90度以上をキープしておく事が大切なので、蓋は取らないで！という事です。
美味しいご飯の炊き方
今はこれらの工程を炊飯器が自動でやってくれるので、素晴らしい時代ですね。
炊飯器で炊く時に、美味しく炊ける現代のはじめちょろちょろをご案内します。
１、お米を砥ぐ時の最初のすすぎは手早く。
お米は水にふれた瞬間から水を吸収し始めます。
最初のすすぎ水は汚れが出るので給水させずに手早く捨てましょう。
ボールとザルを使うのがおすすめ。
最初にボールに水を張り、ザルに移したお米を一気にくぐらせて、
軽くかき混ぜたらすぐにザルをあげましょう。
２、炊く前にしっかりと水にさらす。
お米は中心部までしっかり給水させるとふっくら炊き上がります。
３０分以上、できれば2時間はさらしておきましょう。
その際に常温よりも冷蔵においた方が、均一に給水されるので、お米の甘みが強くなります。
３、炊く時の水は、硬水よりも軟水で。
軟水になるほど酵素がよく働き、デンプンが分解され糖に変わるため甘みが増します。
日本の水は軟水が多いですが地域によって様々。
硬度20〜40ｍｇ/Lが良いそうです。
４、早炊きで炊く。
炊飯に時間をかけると、お米の表面が溶けてべちゃっとします。
また、短時間で炊き上げる事で、旨味成分のグルタミン酸が１．７倍に増えて美味しくなります。
（水にしっかりさらしてある事が必要です）
５、炊けたらすぐに釜返し。
余分な蒸気を吹き飛ばす事で空気が入り、食感が良くなります。
お米をなるべく潰さないように垂直にしゃもじを入れていきましょう。
ご飯が美味しい。
これは日本人にとって、とても幸せな事ですよね。
さらにワンポイント！元気村の「長寿御前」を炊く前に入れると、
美味しい雑穀ご飯が簡単にできあがります。
雑穀は不足しがちな栄養やミネラルも補うので、健康的な食卓に早変わり。
是非お試しを。
〜元気村通信97号より〜